Fotos: Marta Frías
Sus papilas gustativas saben más del sabor de esta tierra que las de un romano, un árabe, un judío y un cristiano juntos. Por sus investigaciones gastronómicas y por sus manuales de cultura culinaria ha sido Premio Nacional de Gastronomía en dos ocasiones, aunque también sabe lo que es obtener reconocimiento internacional, como el Prix Litteraire Gastronomique que le fue concedido por la Academia Internacional de Gastronomía. Almudena Villegas se define como una romántica y una sentimental a la que la cocina la conecta con su infancia y con sus abuelos. Un pasado que la ha convertido en una bon vivant con buen olfato para traducir el placer en conocimiento. “Si alguien da con algo valioso tiene que trasplantarlo al lugar donde florezca”, revela. Un conocimiento que ella no solo trasplanta en los libros sino en la empresa de consultoría gastronómica que ha creado y preside, Garum Gourmet Group.
Comer con ella es una fiesta. Y eso hicimos en La Fuensanta, en casa de su amigo Kisko, en el restaurante El Choco, único en Córdoba con estrella Michelín y dos soles de la Guía Repsol. Comimos y charlamos sobre su nueva obra ‘Córdoba gastronómica: cocina, cultura, territorio’ (Almuzara, 2012), una lujosa edición que sitúa a nuestros productos en la categoría estética de las excelentes fotografías que los representan en sus páginas. Advertimos que leer la entrevista abrirá el apetito.
**¿Qué has desayunado hoy?
(Risas). He desayunado huevos revueltos con semillas de lino y sésamo, un té de jengibre, que hago yo, un zumo de naranja con levadura de cerveza y cuatro almendras naturales, con piel pero sin cáscara. Me gusta desayunar fuerte y cosas que me gusten, me den fuerzas y me sienten bien.
Almudena recuerda su desayuno mientras degustamos un crujiente pan de algas con huevas de salmón y bebemos una mazamorra líquida que multiplica el sabor verde del ligerísimo pan.
** ‘Córdoba gastronómica: cocina, cultura, territorio’ ¿es una enciclopedia del sabor cordobés?
No es una enciclopedia porque es una labor de síntesis. Hubiera necesitado quince años para hacer una enciclopedia que lo recoja todo. Cuanto más me he acercado a la gastronomía cordobesa, más respeto me generaba, así que he tenido que seleccionar mucho porque la riqueza de la provincia es inmensa, por ejemplo en el léxico gastronómico.
**¿A qué sabe esta tierra?
Sabe a aceite y huele a vino.
**¿Y qué etapa de nuestra historia ha tenido mejores hábitos gastronómicos?
Sin duda la romana porque impone unos hábitos civilizadores. Los de antes, los locales de Córdoba, íberos y turdetanos, tenían una comida de supervivencia muy centrada en las carnes y quedan fascinados por lo que llega con los romanos, que acabaría convirtiendo a Córdoba en una gran colonia, la patricia. De hecho, algunos indígenas pierden el miedo al río y bajan de la Colina de los Quemados donde vivían para romanizarse. Los romanos fueron muy flexibles para eso, para confluir con otras culturas aunque imponen costumbres civilizadoras, como ordenar la comida. Es falsa esa creencia de los excesos gastronómicos de los romanos y no he parado de desmentirlo. Los romanos conocen las propiedades carminativas de ciertas hierbas, cuando hay que tomar lechuga para una buena digestión y no solo comen carne, sino que introducen cereal panificado y la producción de huerta, vegetal y de temporada, además de la fruta.
El camarero nos saca de las huertas romanas para traernos hasta unas coloridas verduras de temporada acompañadas de papada de cerdo y consomé de cebolla. El plato se adorna con florecitas comestibles. “Qué belleza”, suspira Almudena.
**¿Cuál de nuestras culturas históricas ha aportado más riqueza culinaria?
También ha sido la romana. En la época andalusí, antes de que llegase Ziryab a Córdoba (el músico, poeta y gastrónomo famoso por las refinadas costumbres orientales que introdujo en la corte de Abderraman II) se había perdido la tradición del mundo clásico. Ya no había servilletas ni manteles en las mesas y éstas se llenaban de toda clase de comida en donde se mezclaba todo. Luego esto evolucionó, pero el mundo árabe tiene el grave problema de segregar a la mujer y eso significa perder diversidad. En el mundo romano tardío la mujer consigue los medios para ser independiente. Conforme se avanza, se va urbanizando y participa con el hombre en los banquetes. Pero contestando a tu pregunta, tras la conquista, Córdoba no desaparece por puro milagro y la Córdoba que más me enamora es en la que vivo. Hace nada aquí solo había hombres en las tabernas y eso lo comparas con la época actual y te das cuenta que es maravillosa, que vivimos en el mejor momento.
** ¿A la gastronomía han aportado más los hombres o las mujeres?
Uy, qué buena pregunta. No es una lucha de sexos de quién ha hecho más, pero son las mujeres las que han estado en la cocina a lo largo de la historia. El hombre, desde Homero porque lo leemos en La Iliada y en La Odisea, se encargaba de la comida festiva. La cocina de la caza es la cocina masculina y la de la paciencia, la constancia y el huerto la femenina. Pero no importa quién ha aportado más, lo que importa es que haya sido rica. No es un problema. Llama toda la atención que los méritos gastronómicos confluyan en los cocineros hoy día, pero pasa en todos los ámbitos. La mujer tiene que sacrificar mucho más por su profesión y luego está la vocación de la maternidad, que tiene unas necesidades priorizantes sobre todo lo demás y no todo el mundo está dispuesto a pagar ese precio. Una profesión que te guste es un buen precio, merece la pena, aunque también ser madre.
** Dime un bocado con el que entre un trozo de historia en nuestra boca…
Sin duda la alcachofa. El alcaucil, un antepasado genético de la alcachofa más pequeño y sabroso, fue el primer alimento internacional que se elabora en Córdoba, se confita en aceite de oliva y se envía a Roma como una delicatessen a un precio extraordinario. La alcachofa es la esencia cordobesa, el alimento que más nos define, el más antiguo. Ahora en la universidad están estudiando rescatar ésta y otras variedades genéticas.
**Gastronómicamente, ¿qué éramos y en qué nos hemos convertido?
Hace cien años éramos unos aburridos. Solo comíamos potaje, pan y aceite. Nuestro pasado inmediato era muy profundo y ahora tenemos todo que decir. Somos una de las provincias con más futuro gastronómico de España. Creo que la gastronomía va a ser el gran eje con el que Córdoba puede salir de la crisis. No somos del todo conscientes ni lo son fuera pero es nuestra piedra del siglo XXI. Tenemos el potencial para hacerlo.
**¿Cuanto de reclamo turístico tiene nuestra gastronomía?
Hay quien viene a Córdoba solo por nuestra gastronomía y porque alguien se lo ha dicho. No están bien rematadas todas las posibilidades que tenemos, hay que desarrollar el potencial de expresión y ese es un trabajo que queda por hacer. Lo nuestro es estupendo pero nuestros cauces no están bien desarrollados y la respuesta está en la iniciativa privada. Lo privado tiene más que ver con la voluntad de alguien que quiere implicarse además de ganar dinero, y yo creo en eso.
**¿Cuáles son los puntos fuertes y los débiles de nuestros restaurantes?
Tenemos una repostería de ínfima calidad pero hay muchas ganas de hacer cosas. Lo segundo peor es que no llegamos a creernos nuestro producto. Tenemos un pan de telera maravilloso y compramos baguettes que se ponen duras a las dos horas; tenemos un vino maravilloso y barato que no nos creemos. Lo mejor es la ilusión de que tienen muchos hosteleros y de la que podemos participar todos porque se palpa en el ambiente.
** ¿La tapa goza de nueva vida?
Sí, porque la cantidad es muy importante. Un menú de tapas es muy entretenido, lo puedes combinar y compartir. Con la tapa abres la posibilidad de menús adaptados a nuestro gusto. La tapa va a gozar todavía de mejor vida y Córdoba está deseando hacer cosas nuevas, por eso creo que es importante el proyecto del Mercado Victoria, un apertura a algo nuevo. Tenemos una vida nueva y tenemos que tener hábitos nuevos, eso sí, siempre saludables y divertidos porque la diversión siempre ha de estar en los actos vitales.
“El atún que quiso ser cerdo”, interrumpe Juan Carlos, sumiller y alma de la familia de El Choco, mientras nos lo sirve. Así ha llamado Kisko a este plato que ofrece el pescado cocinado a baja temperatura y convierte su grasa en una especie de tocino. “La belleza es muy importante”, exclama Almudena admirando la obra, “¿Ves la combinación de colores?, de eso te hablo”.
**En las cocinas caseras contemporáneas ¿somos conscientes del poso gastronómico de nuestra historia?
Tenemos cargas históricas y emocionales. Es algo inconsciente y estamos a punto de romper con ese pasado, algo que sería terrible como especie y civilización. No podemos romper con la comida de la infancia, de la dieta mediterránea porque nos encontraríamos con el problema que tienen en Estados Unidos, un excesivo consumo de comida de quinta gama, o sea platos precocinados, donde no existe el alma ni el corazón sino los conservantes, colorantes y aditivos nada sanos. Cocinando nos hacemos personas, comer es comunicarse y deberíamos evitar la tendencia a la deshumanización al comprar comida hecha con lo que, aparte de engordar nosotros, engordamos esa industria.
**¿Estás a favor de la tecnología en la cocina: Termomix, microondas…?
Sí, precisamente. Nuestra entrada en los nuevos tiempos tienen que ir de la mano de comprender la salud, de disfrutar comiendo y también de las herramientas estupendas que nos da la tecnología: congelar, conservar al vacío, los robots de cocina, comprar por internet…todo, porque detrás de esas máquinas hay personas. Y si se es organizado es posible comer muy bien sin invertir mucho tiempo. Tenemos muchos medios, vamos a aprovecharlos.
**¿Qué cocinarás hoy para cenar?
Me dejaré sorprender por la nevera. Soy muy organizada pero para la cena dejo campo abierto. Suelo hacer varias cosas y que elijan en casa. Por ejemplo, hoy haría humus casero, porque no compro casi nada hecho, para comerlo con varitas de apio y zanahoria.
Habla de la cena mientras saborea un café con sacarina y rechaza lo que contiene el cofre de madera que ha aparecido en el centro de la mesa: coloridos macarrones franceses y unas trufas sobre un lecho de tierra realizada con cacao y avellana. Algo a lo que Almudena nunca se resistiría de no ser por su disciplina a la hora de eliminar los kilos que se quedaron de más tras la navidad. Es lo que tiene ganarse la vida comiendo.
